日本の肉を食べる会２
ふたたび、鹿取さんの取り計らいで、日本の肉を食べる会におじゃましてきました。
今回のテーマは豚肉。前回は牛*1でした。
渋谷、ボングーノウで信州飯田の豚肉「千代幻豚*2」の枝肉精肉ショーをしてしまいます。今回お世話いただく方々のご挨拶から。
今回も農水省の原田さんの豚肉を取り巻く情勢についてのレクチャーがあり、勉強になりました。豚の品種の写真集（それもスタジオに豚を持ち込んだ）があるのにはびっくり。
- 作者: アンディーケース,Andy Case,Andrew Perris
- 出版社/メーカー: スタジオタッククリエイティブ
- 発売日: 2011/03/01
- メディア: 大型本
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まずは、千代幻豚の生産現場のお話から。珍しい中ヨークシャ種を機軸にした三元交配種で、脂が多く胴が短いため単価の高いロースが少なく、美味しいのですが商売としてはあまり効率がよくないのだそうです。
千代幻豚は半身（半丸）分。これで 40 kg 内外があります。
この４分割された枝肉をさらに脱骨し、精肉しながら各部位の特徴と調理法のレクチャーとなります。解体は川島食品さん。
ここまで、この豚の枝肉がここまで衆人の注目を浴びることがあったでしょうか（笑）。
ここから、ロース、モモ、肩、スペアリブ、ヒレなどの各部位を切り分けていきます。鮮やかな包丁さばきが見もの。
包丁の握り方に注意。柄のカツラから、刃まで握ってます。
これで、余分な部位を切り落としつつ、骨と肉をうまく切り分け、脱骨していきます。
おっかない仕事だなー、怪我しそうだなー、と思って訊いてみたら、やっぱり左手は切り傷だらけだそうです。
写真にうまく出ていませんが、重労働です。汗だくになります。
いや、豚肉美味しいですね。個人的には、猪鹿豚の順で好きなのですが、いい豚肉の脂身がこんなに美味しいとは。料理のアイデアと手間も素晴らしいものがあります。
シャルキュトリー盛り合わせ♪
あまりに美味しくてすぐに胃袋に収まってしまい写真がありませんが、肩ロースの赤ワイン煮が絶妙でしたね。
生産者と流通者、料理人、みんなが一堂に集まって勉強しながら美味しくいただく、というところにこの会の意義があります。
参加者もみんなバックグラウンドが違うというのも面白いです。
はじめてお会いする方々が、同じ鍋でしゃぶしゃぶをしたりしてます。これがいいんだそうです。
ワインは小布施ワイナリー（長野）と機山洋酒（山梨）のものをご馳走になりました。
料理にきっちり絶妙なバランスでマリアージュさせていきます。
機山洋酒の土屋さんが、オレの職場を知っているのにはびっくりしました。ただ者ではないな、と思ったら、やっぱり基礎からみっちり下積みがあるのですね。
パワポの作り方まとめ方によく出ております（笑）。
今回も多くの方にお世話になりました。とても楽しく、勉強になり、そして美味しかったです。
鹿取さん、どうもありがとうございました！
（リンク）
千代幻豚 http://www.chiyogenton.jp/
川島食品 http://www.kawashima-s.co.jp/
小布施ワイナリー http://www.obusewinery.com/
機山洋酒工業 http://kizan.co.jp/
