こんにゃく

コンニャク煮てる。
コンニャクって、エステルの加水分解反応でできる水酸基の水素結合で固まるのな。
あの弾力こそ、多糖の三次元水素結合ネットワーキン。
だから、アルカリと混ぜて初期加水分解し、これをお湯で煮て加水分解を完結させ、最後にアルカリをお湯で煮出す。
面白いね。

寒天は、アガロースを煮て、多糖の鎖を熱水可溶性となるまで低分子量化させて、これを固めたものだった。
同じ糖でも、固化のメカニズムはだいぶ違う。
水素結合で固まってるところは同じ。